El maíz (Zea mays) y sus diferentes
variedades antes de transformarse en el alimento fundamental que es hasta hoy,
tuvo que afrontar una limitante técnica: sus granos no son comestibles como
fuente de energía primaria. La mazorca de maíz requiere energía para ser
desgranada y sus granos para ser aprovechados requieren del suministro de
energía calórica para obtener productos comestibles como maíz tostado, cocido o
nixquezado.
El descubrimiento y
control del fuego, fue la primera fuente de energía ajena a la propia capacidad
física del ser humano. Arqueólogos de la Universidad Hebrea de Jerusalén,
encontraron evidencias del uso y control del fuego hace 790 000 años, en Benot
Yaakov, al norte de Israel, un yacimiento con un excelente nivel de
preservación de madera fosilizada.
El uso y control del
fuego fue un salto tecnológico decisivo para el posterior desarrollo de
tecnologías de vanguardia como la exploración espacial.
La evolución y la
tecnificación en el uso de la energía, generalmente se asume que parten de la
conquista del fuego, sin embargo ya se ha descrito la importancia de la energía
metabólica para crear las condiciones previas a este salto tecnológico.
La energía química
de los alimentos se convierte en energía metabólica y muscular en el cuerpo
humano, a través de reacciones de oxidación.
Sin embargo, la eficiencia muscular del ser humano es de
aproximadamente 20%, y el 80% es perdido
de calor en el medio circundante. De esto se concluye que la potencia muscular
humana es excesivamente “cara” considerando la cantidad de energía primaria
para producirla.
Desde el punto de
vista energético, el trabajo utilizando energía humana (por ejemplo, caminando,
sembrando con un espeque o cargando bloques es muy poco eficiente). La
importancia de esto radica en que las condiciones económicas y el acceso a
alimentos definen nuestras necesidades vitales de energía y nuestras
capacidades de producir trabajo.
El uso del fuego
transformó para siempre a las sociedades recolectoras y migrantes (en parte en
busca de nuevos territorios con recursos alimenticios disponibles) aumentando
la eficiencia en el aprovechamiento de la energía (cocción de alimentos) y en
la diversificación de la dieta a partir de alimentos que anteriormente no
podían ser consumidos.
Actividades como la
pesca y la cacería, aumentaron la disponibilidad de energía metabólica de las
sociedades primitivas, cuando se integra al fuego como un energético capaz de
facilitar la absorción de alimentos.
La digestión de la
carne cocida hace más eficiente el proceso metabólico, al facilitar la
absorción de la energía de los alimentos, utilizando menos energía durante el
proceso de digestión.
Esta nueva fuente de
energía aportó varias soluciones tecnológicas de punta, entre las que pueden
mencionarse:
·
Calefacción durante las
noches.
·
Iluminación
·
Protección contra otras
tribus y depredadores
·
Cocción de alimentos y
diversificación de la oferta energética.
De esta última opción
tecnológica es importante mostrar varios elementos relevantes en cuando al
proceso de cocción de alimentos como diversificación de la matriz energética
disponible.
La forma más primitiva
de cocción de alimentos consiste en depositar en las brasas ardientes trozos de
carne hasta lograr el proceso de asado.
Posteriormente podemos presumir que surgieron “comales” e instrumentos cerámicos
que permitieron el tostado de granos como el maíz. Esto diversificò la matriz energética
disponible hasta ese momento y facilito su almacenamiento durante periodos
prolongados. (Urnas funerarias descubiertas en tiempos modernos contienen
granos de maíz tostados como ofrenda).
Desarrollos
tecnológicos a partir de uso del fuego para la cocción del barro, dieron inicio
a tecnologías como la cerámica y la alfarería. El uso de ollas de barro,
permito almacenar agua y cocer tubérculos como quequisques (Xanthosoma violaceum), Yuca
(Manihot esculenta) y papa (Solanum tuberosum) que hasta hoy siguen
siendo parte de la rica herencia culinaria de Nicaragua.
Formas más complejas
de cocción de alimentos, involucró el uso del vapor de agua proceso que aún
persiste para la elaboración de platos típicos como el baho, variante del baño
María (en latín Balneum
Mariae), además de ser una de las mejores formas de calentar un
nacatamal un sábado por la mañana. Esta peculiar forma de transformar energía,
seria retomada muchos años después en Europa con la construcción de la primera
máquina de vapor. (como aplicación de la Primera Ley de la Termodinámica).
La energía aportada
por los alimentos se mide en Kilocaloría (Kcal), las necesidades energéticas
dependen mucho de cada individuo o sociedad, por ejemplo, en tribus de Siberia
los individuos requieren mucha energía para mantener constante el calor
corporal, demandando grandes cantidades de grasas, mientras las tribus
tropicales de Nicaragua, fundamentaron su alimentación a través de hidratos de
carbono y en menor proporción lípidos o grasas.